Tort „Înțepătura albinei”
Tobă din ouă fierte
19.4.2023
Roz este culoarea anului 2023
4.5.2023
Moale, pufos, plin de cremă, miere și cu o crustă delicioasă de caramel – așa este tortul din aluat dospit specific regiunii din jurul orașului Koblenz, din Germania.
Tortul „Bienenstich” sau „înțepătură de albină” se mândrește cu titlul său de prăjitură germană clasică. Baza acestuia o reprezintă aluatul dospit, întins în foi cu grosimea între două și trei degete, care este copt într-o formă de tort, cu o crustă de caramel din smântână, zahăr, miere, unt și fulgi de migdale. Crema se întinde într-un strat gros pe aluat cât timp este încă puțin caldă, pentru a se carameliza în cuptor până când capătă culoarea castanelor și, în primul rând, să capete acel gust irepetabil, care vă va convinge să adăugați această rețetă în repertoriul regulat al bucătăriei voastre.
După răcire, tortul cu miere se taie în două și se umple cu un strat generos de cremă de vanilie. Aluatul este mai uscat, foarte poros și, datorită mierii, nu este excesiv de dulce, așadar, crema fină și crusta crocantă de caramel îl completează într-un mod irezistibil. Cea mai grea parte a rețetei o reprezintă evaluarea cantității de aluat pe care trebuie să o puneți în formă. Aluatul se comportă ca în povestea crăticioarei care fierbe fără să se oprească, crescând atât în primă fază, cât și în cuptor, văzând cu ochii. Este adevărat că are sarcina de a crea o formă rotundă ca o căciulă pe suprafața tortului, dar dacă alegeți o formă mai mică, se poate întâmpla ca crusta să se reverse peste margini. Vă sfătuiesc să plasați forma de copt pe o tavă tapetată cu hârtie de copt, care să capteze caramelul care se topește și iese din formă.
Dacă doriți să încercați în weekend și altceva în afară de iubitul cozonac, acordați o șansă și acestei variante îmbogățite cu cremă. Aveț nevoie doar de o formă de tort care se deschide și de puțin timp.
legenda spune
Conform legendei, acest tort a apărut în anul 1474, în orașul german Andernach. În acea perioadă, locuitorii din zona alăturată a orașului Linz s-au supărat pe împăratul Friedrich al III-lea, care a mutat centrul de taxare a vămii de pe râul Rin din orașul lor, în Andernach. Astfel, i-a privat pe locuitorii orașului Linz de o sursă mare de venit. Așadar aceștia s-au hotărât să atace debarcând pe malul orașului Andernach, astfel încât să-i determine pe louitorii acestuia să renunțe la acest nou drept. Dar s-a întâmplat ca, tocmai atunci, doi ucenici de brutari ai locului să savureze niște miere din stupii orașului. Aceștia i-au observat pe atacatori și au început să arunce cu faguri de miere înspre ei, asmuțind albinele asupra lor, ale căror înțepături i-au făcut pe atacatori să renunțe la planul lor. Pentru sărbătorirea victoriei orașului, locuitorii Andernach-ului au copt un tort pe care l-au numit Înțepătura albinei (Bienenstich).
O a doua legendă spune că, chiar cu mulți ani mai devreme, pe când un cofetar încerca să prepare un tort neobișnuit cu miere, acesta a fost înțepat chiar în obraz de o albină care își apăra mierea. Tortul a devenit un succes și, în amintirea acestei întâmplări, a primit același nume. Este o rețetă iubită, preparată până în zilele noastre.
ÎNȚEPĂTURA ALBINEI
Pregătire: 1 oră și 15 minute + timp de dospire și coacere * Cantitate: un tort pentru o formă de 24 - 26 cm
Aluat dospit
- 400 g făină de cozonac
- 5 g drojdie instant
- 1 linguriță sare
- 3 ouă M
- 120 ml lapte integral călduț
- ¼ cană miere
- 1 linguriță pastă de vanilie
- 75 g unt moale
Crustă cu unt și migdale
- 80 g unt topit, din care 2 linguri pentru ungerea aluatului
- 60 g zahăr tos
- 2 linguri miere
- 2 linguri smântână, 33%
- un praf de sare
- 120 g fulgi de migdale
Cremă
- 500 ml lapte integral
- 20 g amidon de porumb
- 3 gălbenușuri
- 1 linguriță pastă de vanilie
- 100 g unt moale
- 80 g zahăr tos
- un praf de sare
- 100 g făină de migdale (migdale decojite, măcinate foarte fin)
- Puneți în castronul robotului făina, drojdia și sarea și amestecați-le cu o spatulă.
- Spargeți ouăle într-un alt castron, amestecați cu o furculiță, adăugați laptele călduț, mierea lichidă și pasta de vanilie, apoi amestecați totul cât mai bine. Adăugați amestecul lichid peste cel de ingrediente uscate, porniți robotul la un număr redus de turații și adăugați încet untul moale. Imediat ce se leagă totul, creșteți numărul de turații și amestecați timp de 8 - 10 minute, până când obțineți un aluat compact, omogen și elastic. Acoperiți castronul și lăsați la dospit într-un loc călduț pentru o oră.
- Imediat ce aluatul și-a dublat volumul, scoateți-l pe o planșetă pudrată cu făină, frământați-l scurt și, în funcție de mărimea formei de copt folosite, formați o foaie cu grosimea de 2 - 3 cm. Introduceți-o în forma unsă cu puțin unt. Dacă vă mai rămâne aluat, puteți să mai coaceți un blat, pe care să-l congelați după ce se răcește. Veți avea destul aluat, dacă folosiți o formă cu diametrul de 21 cm, îl puteți tăia pe jumătate. Eu am copt aluatul într-o formă de 26 cm, tortul obținut este destul de mare.
- Lăsați aluatul să se odihnească sub un prosop de bucătărie și, între timp, pregătiți crusta cu migdale: într-o crăticioară, puneți untul și topiți-l. Folosiți două linguri pentru ungerea suprafeței aluatului care se dospește în formă. În restul cantității de unt, adăugați toate ingredientele în afară de fulgii de migdale. Amestecând încontinuu, aduceți amestecul la fierbere. Reduceți flacăra și lăsați să clocotească încet. Amestecul nu trebuie să se coloreze în maro. Spre final, adăugați fulgii de migdale și luați cratița de pe foc. Mutați amestecul într-un castron rece și lăsați-l să se răcească puțin.
- Porniți cuptorul la 175 °C. Aplicați amestecul cu migdale pe toată suprafața aluatului din formă, nivelați-l cum puteți și introduceți tortul în cuptor. Coaceți pe grilajul de jos timp de 35 - 45 minute (în funcție de înălțimea aluatului), pe o tavă cu hârtie de copt. Aceasta va împiedica scurgerea pe baza cuptorului a caramelului fierbinte care va reuși să iasă din formă. Dacă este nevoie, spre finalul timpului de coacere, acoperiți suprafața cu o foaie de hârtie de copt, ca să nu capete o culoare prea închisă. Verificați cu o scobitoare dacă blatul s-a copt în interior și, imediat ce suprafața este tare, puteți scoate tortul și să-l lăsați la răcit.
- În timp ce tortul se coace, puteți prepara crema de vanilie: turnați laptele într-o cratiță, din care scoateți 3 linguri, pe care le amestecați cu amidonul din porumb, gălbenușurile și cu vanilia. Încălziți restul de lapte împreună cu untul, zahărul și sarea. Imediat ce vedeți că se apropie de punctul de fierbere, adăugați amestecul de amidon și, cu un tel, bateți pe foc mic, până când crema începe să se îngroașe. Veți obține o budincă groasă. Turnați-o într-un castron și acoperiți suprafața cu folie alimentară, ca să nu formeze crustă. Lăsați crema la răcit, apoi puneți-o în frigider.
- Bateți crema bine răcită (ideal, lăsată peste noapte în frigider) cu un mixer manual și încorporați în ea făina de migdale. Tăiați blatul pe jumătate chiar sub crusta cu migdale și umpleți-l din plin cu cremă, ideal folosind un săculeț cu duză decorativă. Lăsați-l în frigider, ca să se întărească.
Dacă procedați exact conform instrucțiunilor, veți obține foate mult aluat. Așadar, puteți ori să faceți un tort uriaș, ori, dacă folosiți o formă mai mică, împărțiți aluatul în jumătate și coaceți două blaturi. După ce se răcesc, puteți congela unul dintre blaturi, pentru a-l folosi altă dată, de exemplu într-un weekend sau cu ocazia unei sărbători, când așteptați musafiri.
PONT: Folosiți măsuri standard atunci când măsurați mierea. Și pentru că mierea aderă foarte bine la orice suprafață, ungeți măsura cu puțin ulei înainte să turnați mierea în ea. Apoi chiar și ultima picătură de miere va aluneca din ea.
Așa cum spuneam, aluatul dospește neîncetat. În timpul fotografierii, a crescut văzând cu ochii. Dacă vă crește și vouă atât de mult, cum vedeți în fotografia de mai sus, puteți fi siguri că crusta din caramel va ieși din tavă și se va prelinge pe tavă. Este chiar păcat să se irosească, așa că, la a doua încercare, am ales o formă mai mare, ca să păstrez aluatul și caramelul în interiorul tăvii.
PONT: În timpul coacerii blatului, pregătiți-vă crema – va numai bună dacă reușiți să o răciți bine. Dacă ați pățit în trecut să se taie în momentul în care încorporați untul în crema de ouă de consistența unei budinci, puteți să vă bucurați, pentru că în acest caz, nu vă paște acest pericol. Untul este deja încorporat în laptele fiert. Este un mod excelent de a face crema. După ce baza cremei s-a răcit, este suficient să o bateți cu un mixer și să încorporați în ea făina de migdale, care o va întări.
Totul a ieșit exact așa cum trebuia atunci când am folosit forma mai mare. Aluatul va căpăta o formă rotundă în partea de sus – și, dacă vă plac, puteți adăuga mai multe migdale a doua oară. Conform rețetei germane, o treime din stratul superior al aluatului ar trebui să fie acoperit de crusta cu migdale. Așadar, puteți folosi până la 200 g de fulgi de migdale! Nu m-am gândit din prima la aceasta – mi-a fost teamă că aluatul crud nu va mai crește atât de mult sub greutatea caramelului cald, dar ulterior am văzut că nu îi afectează creșterea.
Albinuțele și-au început treaba de ceva timp. Dar pe noi nu ne amenință înțepătura lor. Dulceața și gustul deosebit al tortului vă va stărui totuși în minte pentru mult timp...
